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  • 作家相片雨愔

超越2000年的跨千禧發明,歷久不衰的橡木桶傳說與風味的秘密!

已更新:2023年9月1日


一瓶酒好不好喝到底靠什麼決定的? 總不是靠下酒菜吧?

whisky

不知道大家喝不喝酒?

大家覺得一瓶酒好不好喝是靠什麼決定的? 應該不是靠下酒菜吧?

酒的味道差異,主要來自於原料和桶子,原料很好理解,但是桶子呢?

不過就是個容器,為甚麼大家這麼在乎它?

沒關係一切就讓森林系邊緣人說給你聽↓↓↓↓↓↓↓


前言

釀酒工藝持續千年,木桶到底是如何崛起?到底如何維持它的地位?

我們將從木桶的起源開始說起,說明它到底是怎麼稱霸世界,又是如何面臨衰亡,最終重新定位,站穩世界的一席之地,藉此概述酒桶如何造就風味的秘密,以及現代技術又是如何突破,用一根木棒就想要瓜分橡木桶的領地,最後不免還是要提一下台灣的發展現況囉~


目錄

 

章節一:木桶的起源


木桶的出現並不如釀酒技術那麼古老,不過這個故事還是要從葡萄酒的祖宗180代當時開始說起,就讓我們一起來看一下木桶的起源背景。

  • 西元前 5000年左右,最早的酒不是裝在桶子裡保存的,而是都裝在獸皮做的袋子當中,但是這樣的儲藏方式並不持久,所以在當時出現了Kvevri這種陶器(蛋型),但考量到Kvevri太脆弱又不好移動了,因此接著又出現了雙耳陶瓶 (amphora, 兩邊有長耳朵/把手的花瓶) 和大型的陶甕 (dolium, 複數:dolia) 。但說到陶器的缺點之一,就是太容易破碎了 [1]。

  • 來到西元前3000-2000年前,在埃及出現了測量用的木盆,目前推測,現有的木桶可能是由這種直邊、上寬下窄的開頂木盆演變而來。而目前有紀錄可能的第一個密封木桶是由中空的原木所製成,兩端緊密覆蓋著動物皮膚,就像鼓一樣 [2]。

  • 在西元前500年,由希羅多德記錄了在亞述從幼發拉底河運輸到巴比倫的亞美尼亞人身上,有著「用棕櫚木製成的桶存放的葡萄酒」,這便是最早使用木桶裝葡萄酒的記錄。但當時使用的還只是棕櫚樹的木材,而且因為加工的難易度,在當時並沒有盛行 [2]。

  • 接下來時間大約來到西元300年,來看到我們現在所熟悉,由木板條所製成的密封木桶,目前認為我們現在還在用的木桶可能是在羅馬時期發明的,而且這一用就是將進2000年,這完全可以算是活化石等級的發明產物,畢竟要找一個過了上千年還沒有被取代或是有太大改變的物品還真的不容易。 當時製作木桶的技術可能與造船技術同步發展,因為材料、施工方式和工具都很相似。都是由薄木板彎曲成弧形,綁在一起。由於木製桶 更加便利、輕便、易於運輸,且木桶不像陶器一樣容易破裂,因此開始被用於承裝橄欖油及葡萄酒,德國省份的羅馬遺址也發現了用於啤酒的木桶 (barrels)、大木桶 (casks) 和木盆 (水桶狀,pails)。

以上大概就是木桶出現的歷程,但是一個物品要能夠被大量廣泛的運用,就會需要一些條件來促成,就要讓我們接續看到另一段故事。


章節二:橡木桶的特點


造就木桶能被使用超過千年的關鍵,撇除材料易於取得以外,大致有三點:儲存、運輸、機械化。

  1. 儲存功能 木桶能使用的範圍很廣,並運送多樣化的物品,包含半散裝量的濕貨或乾貨運輸。 木桶可以分為兩種基本類型:緊桶和鬆桶。緊桶用於盛裝液體、重物和炸藥,鬆桶則用於乾貨。製作一個緊桶需要高度精確的技巧,它必須防漏,能夠抵抗內部和外部的壓力,尤其是當其中盛裝發酵的酒精時,並提供接近預定容量的空間。

  2. 很適合運輸 木桶的形狀使其方便堆疊於船艙以利海運-,使其可以在桶與桶之間在疊上一個桶,就跟慶祝時那個香檳酒杯的疊法一樣,如此交疊,可以放置大量的貨品,並且木桶的形狀堅固,易於處理和運輸。

  3. 機械化 由於木桶本身其圓形凸起的形狀,木桶具有獨特的操作特性:能夠滾動,成為具有內建輪子的容器,這等於讓它的運輸功能有加乘的效果。

雖然講了那麼多木桶的特點,但隨著工業時代的演進,在各種功能上早就出現了許多競爭者或替代品,似乎無法解釋木桶如何維持它在現代的地位,就如同許多企業一樣,一代老闆創業後,二代總是需要順應時代轉型和拓展,對木桶來說亦是如此,它已經從中古世紀運輸和儲存的角色定位,轉型為風味的做手、品味的代言人,不同的木材不同的處理有不同的韻味,好的酒象徵好的格調,經過時間的淬鍊,帶出不同層次的體驗。

達爾文,《Journal of researches into the natural history and geology of the countries visited during the voyage of H.M.S. Beagle round the world, under the Command of Capt. Fitz Roy, R.N. 》,第379頁,達爾文雀,插圖


章節三:酒桶與風味

為甚麼酒要經過桶陳才會有不同的風味?

為什麼木材在做成桶子之前要先自然風乾 (air-seasoning) 6個月~5年以上?


我自己認為桶陳這件事情是一連串的巧合才會出現的奇蹟,怎麼說呢?

  1. 首先世界上的木材這麼多種,到底要挑哪一種? 當然,不能是個會漏水的桶子,畢竟這是最基本的條件,但是漏不漏水除了看工藝技術以外,木材的特性也很重要,木材本身的纖維就像是一把黏的非常緊密的吸管一樣,雖然上下的方向水比較容易流動,但是如果是以橫向來攔截水的話,只要黏的夠緊就沒問題,也因此如果希望木材不容易漏水,通常會選擇一些比較緻密的木材,又或是選擇在所謂的"吸管"當中有填充物的木材。 而所謂的填充物,最經典的例子就是橡木,在歐美的橡木當中,通常會區分為紅橡木、白橡木,紅橡木沒有填充體而白橡木有;白橡木通常質地比較緻密與防水,常被用於酒桶;紅橡木則較輕,常用於家具、地板。這就是為何我們平常常說的橡木桶的橡木通常都是指白橡木的原因了。也因此如果不是因為歐洲橡木特多,然後剛好到了羅馬時期有了一定的加工技術,也很難有這種巧合發生吧!

  2. 再來下一個巧合是陳釀這件事情 如果不是因為橡木被拿來做成橡木桶,然後被做為儲藏和運輸的工具,並且因為這樣子而產生長時間存放的可能,才讓前人發現了讓酒變美味的秘訣,否則到底需要什麼樣的巧合才能發現陳釀能讓酒水變的美味呢? 甚至連潤桶也有類似的概念,潤桶簡單來說就是讓酒桶吸收酒的香氣,以雪莉桶為例,早期雪莉酒販售是以整桶的運輸桶的形式,而受到當時交通運輸的限制,運送的過程往往都要耗費很長的一段時間,進而讓酒桶吸收當年這些高級雪莉酒的香氣,當這些酒桶後續被拿來填裝新的酒時,便可以將原有的香氣混入新的酒當中,形成新的風味。但隨著運輸桶需求消失之後,為了讓桶吸收雪莉酒的味道,於是便發展出了潤桶的技術,藉由裝入雪莉酒放置半年,以模仿當初運輸桶的情況 [4]。


總結來說,木桶可以成功轉型的關鍵,歸功於剛好的木材碰上剛好的加工技術,然後又很剛好的因為長時間的儲放,讓酒的味道得以產生變化,並且又很剛好的有很多人懂得品味這樣的風味,才讓它能夠順利維持它的地位。


不過話說回來,實際上在陳釀的過程中到底發生了什麼事呢?

大致上可以分為下列三件事:

  • 木桶在陳釀的過程中逐漸腐爛,講好聽一點是木材上的物質逐漸分解並釋出到酒中

  • 部分氧氣沿著吸管般纖維管道溜進橡木桶,少量物質氧化

  • 部分酒精揮發成氣體,沿著吸管般纖維管道溜出橡木桶揮發,使酒的味道更濃郁,即所謂"天使的份額 (Angel's Share)"。

一般來說木材爛掉對我們來說是一件極度討厭的事情, 這裡卻是少數美好的地方,透過木材的分解,會產生酒在口感或氣味上層次的變化。木材主要的成分為纖維素、半纖維素、木質素,再加上一些單寧、酚類、酯類等,其中我們最希望分解的東西之一就是單寧,因為他是苦味和澀味的源頭;木質素則主要分解成一些酚類或醛類的化合物,酚類或醛類通常都是香味的來源;纖維素、半纖維素則會形成醣類。


前述曾提到有些人會先將木材進行自然風乾 6個月~5年以上,便是將上述的分解的過程提前至木材製作成桶子之前,除了方便以外,在有些國家也受限於法規規定而有這樣的操作。另一方面,製桶前燻蒸或是烘烤的過程,也都是為了減少單寧的含量,甚至是藉由溫度來促進木材的部分分解,威士忌中的甜味,某部分就是來自於烘烤過程中纖維素、半纖維素的焦糖化而形成的 [3]。


另外,少部分的氧化,也是柔化單寧的一種過程,會讓酒變的更溫潤,但如果氧化過程過快,則會讓酒壞掉。因此考量到酒精在揮發的過程中,會促使桶內空氣的比例變多,使氧化過程變快,固定時間進行添桶的動作,可以減緩氧化的速度,同時也能使酒的味道更為濃厚。


說到味道更濃厚,就應該提一下雪莉桶和索雷拉系統 (sorela system)[7],簡單來說就是一種萬年酒桶的概念,索雷拉系統會將橡木桶疊成三層,每次取酒只取出最下層1/3,然後向下注入上一層的酒或填入新酒,換句話說,最上層的橡木桶就會一直裝新的酒進去,在這個過程中,橡木桶的橡木味道其實會逐漸稀釋,且濃度會越來越低 ,這也是索雷拉系統雪莉酒的酒味道濃厚的原因。

橡木桶

章節四:木片茶包─陳釀棒

既然知道酒桶的風味來源,那難道沒有其他更速成一點的方法嗎?畢竟為了喝一瓶酒,而花上大半輩子等待,有時候對於一些人來說代價太高了,而且時間是一種金錢難以購買的資源,也因此科學在這個時候就發揮功能了,雖然不是時光包巾,但至少是個有類似功能的替代方案,並且不一定需要仰賴橡木桶。


這個替代方案,我把他稱之為"木片茶包",也就是陳釀棒,等我解釋完,我相信你們一定會覺得這個形容實在有夠貼切~我們前面既然已經講到木桶的風味是來自於木桶分解之後的物質融入酒當中所造成的,因此不管它是怎麼分解或者是在那裡分解都可以吧? 只要會分解就可以了,因此只要把已經分解的或者是分解到一半的木材,並透過簡易的燻蒸或風化處理之後,把木材泡到酒裡面讓物質釋出和酒融合,應該就可以創造出類似的風味了吧?


即使是不銹鋼桶也可以靠這種方式仿出各種桶的味道,儘管這樣的工法做出來的是類似於陳釀的次級品,但是我認為這個做法最重要的特點在於它讓風味的可能性無限延伸了,因為我們目前用於陳釀的木桶受限於特定的木材種類或是木材的大小,但若是運用這個方法,就可以創造各式各樣木材風味的酒出來,就像茶包可以塞各種不同的東西一樣,只要泡下去味道就會出來了。


在日本有一間廠商叫做KONOKI,他們就推出了一款小型的家用釀酒桶,然後配合了不同的木條/或叫做陳釀棒,讓客戶享受自家釀酒的體驗 [5],相當有趣,他們提供了四種木材給顧客挑選,這邊簡單列出來給大家參考:

  1. 水楢木 Mizunara:日本獨有的木材,主打伽羅・白檀的香氣。

  2. 櫻花木 Sakura:柔和、和風感的風味。

  3. 栗木 Kuri:有著較多的多酚和單寧,比較濃厚感的木材。

  4. 杉木 (柳杉) Sugi:常用來做味噌、醬油的發酵儲藏,木頭香氣強烈。

我認為陳釀棒讓風味的可能性無限延伸了,尤其是對於台灣這種才加入木桶陳釀戰場的國家來說,可能是一個可以挑戰的方向,尤其台灣的木材具有高度的多樣性,所以接下來就讓我們來看一下台灣的部分吧!


章節五:從世界看台灣的木桶

世界上的木桶目前最常使用的木材大概有9類,橡木桶 (white oak)、栗木桶 (Chestnut)、相思木桶、檜木、梣木、櫻桃木、櫸木、雪松、落葉松 [6],台灣的優勢在於我們具有這些釀酒常用的樹種類群,雖然不一定是同個物種,但是就木材性質而言,通常不會差太多,可是最大的關鍵就在於這微小的差異,它將有機會創造出台灣獨有的風味。


目前世界上會用桶的酒包含了葡萄酒、啤酒、威士忌,台灣近年比較常用到桶陳技術的大概屬啤酒業和威士忌酒業,目前台灣用的桶主要還是以進口為主,但已經開始看到有少數廠商開始嘗試運用台灣的木材生產桶子或是陳釀棒之類的東西 [8],市面上目前比較可以看得的應該是相思樹系列的一些產品,不過其實台灣的自然資源是很豐富的,國外用來釀酒的橡木台灣其實也有類似的東西,就像日本到了二戰之後開始製作的水猶桶威士忌一樣,他們運用了日本水猶Mizunara (Quercus mongolica var. crispula),一種日本的橡樹做成的,只是講白了台灣現在的林業才剛重新起步,想要喝到喝到台灣橡木桶釀成的酒,可能還要等上不少時間,但如果是陳釀棒的話也許就可以創造出不一樣的市場也說不定~


結論

儘管木桶崛起的過程還有許多謎團,但是木桶為酒所創造出的風味卻是眾人所熟悉的,雖然陳釀棒的出現,創造出了新的商業模式,但也為台灣的釀酒事業開出了一條不同的路徑~


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參考資料

1. Alice Shawbrook (2020) Wine History: How Did We Start Using Barrels? https://medium.com/vinia-magazine/wine-history-how-did-we-start-using-barrels-a5ec09760d88 2. Twede, D. (2005) The cask age: the technology and history of wooden barrels. Packag. Technol. Sci., 18: 253-264. https://doi.org/10.1002/pts.696

3. Mr. J @ Whiskiology (2017) 用科學角度分析,為何橡木是酒桶材料的好選擇?https://whiskiology.com/2017/01/10/an-overview-of-the-deconstruction-of-oak-casks/ 4. 邱德夫 (2020) 威士忌產業特別製作雪莉酒,只為了「養」雪莉桶? https://www.foodnext.net/column/columnist/paper/5234533104 5. MA MATT (2021) 在家熟成烈酒?日本廠商推出4款家用橡木桶、木條,讓你自己陳年https://www.1shot.tw/25798/%E5%9C%A8%E5%AE%B6%E7%86%9F%E6%88%90%E7%83%88%E9%85%92%EF%BC%9F%E6%97%A5%E6%9C%AC%E5%BB%A0%E5%95%86%E6%8E%A8%E5%87%BA4%E6%AC%BE%E5%AE%B6%E7%94%A8%E6%A9%A1%E6%9C%A8%E6%A1%B6%E3%80%81%E6%9C%A8%E6%A2%9D 6. 森林系男子 (2017) 九種跟酒難分難捨的木頭 https://medium.com/fork-project/%E4%B9%9D%E7%A8%AE%E8%B7%9F%E9%85%92%E9%9B%A3%E5%88%86%E9%9B%A3%E6%8D%A8%E7%9A%84%E6%9C%A8%E9%A0%AD-45208dc1e2c2 7. Ruben (2013) The Solera system: ageing sherry. https://www.sherrynotes.com/2013/background/sherry-solera-system/ 8. Acarigin (2023) 相思陳釀棒。https://acarigin.com/tw/g/150/product-whiskeyagain


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